Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B), khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Tại thành phố Sydney, Australia, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp nổi tiếng Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Ông và đội ngũ của mình đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.
Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với Quỹ Thế giới Bảo tồn Thiên nhiên (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Việc này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn đóng góp vào việc bảo vệ môi trường và hỗ trợ các cộng đồng địa phương.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp, tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món. Điều này thể hiện sự sáng tạo và cam kết của đầu bếp Kahn trong việc theo đuổi ẩm thực bền vững.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Cách tiếp cận này mở ra những khả năng mới trong việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm và tạo ra các sản phẩm có giá trị.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng toàn cầu. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Các đầu bếp và nhà hàng trên thế giới đang chứng minh rằng việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm không chỉ tốt cho môi trường mà còn mang lại những cơ hội sáng tạo và kinh doanh mới. Bằng cách biến rác thải thành thực phẩm có giá trị, họ đang góp phần vào một tương lai bền vững hơn cho ngành ẩm thực và cho trái đất.
Trong bối cảnh biến đổi khí hậu và tình trạng lãng phí thực phẩm ngày càng nghiêm trọng, những nỗ lực của các đầu bếp và nhà hàng như Josh Niland, Marco Turatti, Jordan Kahn và Edward Lee là một bước tiến quan trọng. Họ không chỉ tạo ra những món ăn ngon và độc đáo mà còn truyền tải thông điệp về tầm quan trọng của sự bền vững trong ẩm thực.
Khi phong trào ẩm thực bền vững tiếp tục lan rộng, có thể hy vọng rằng trong tương lai, rác thải thực phẩm sẽ trở thành một điều gì đó của quá khứ. Và với những gương mặt tiên phong như các đầu bếp và nhà hàng đã đề cập, chúng ta có thể tin tưởng vào một ngành ẩm thực không chỉ ngon mà còn có trách nhiệm với môi trường.